Estudo publicado na revista “Food Chemistry”

ÓLEO ALIMENTAR REAQUECIDO CONTEM COMPOSTOS TÓXICOS

Já se sabia que quando o óleo alimentar atinge temperaturas elevadas emite aldeídos que poluem a atmosfera e podem ser inalados, por isso decidimos verificar se estes permaneciam no óleo após este ter sido aquecido e verificámos que sim, revelou, em comunicado de imprensa, uma das coautoras do estudo..., María Dolores Guillén.

Até agora, estas substâncias tóxicas só haviam sido encontradas em estudos biomédicos, onde a sua presença no organismo tinha sido relacionada com diferentes tipos de cancro e doenças neurodegenerativas como a doença de Alzheimer e Parkinson.

Uns dos principais problemas dos aldeídos tóxicos, que resultam da degradação dos ácidos gordos do óleo, é que apesar de alguns serem voláteis, outros permanecem nos alimentos cozinhados. Como são compostos muito reativos podem reagir com proteínas, hormonas e enzimas do organismo e impedir o seu bom funcionamento.

Neste estudo, os investigadores da Universidad del País Vasco, em Espanha, aqueceram três tipos de óleo (azeite , girassol e linhaça) a 190ºC, durante 40 horas os primeiros dois tipos de óleo e durante 20 horas o óleo de linhaça. Este último apesar de não ser muito utilizado na cultura ocidental foi incluído no estudo devido ao seu elevado teor de grupos ómega 3.

CONCLUSÃO DO ESTUDO

O estudo revelou que o óleo de girassol e o de linhaça, especialmente o primeiro, foram os que produziram os aldeídos mais tóxicos num menor espaço de tempo.
Pelo contrário, o azeite, que tem maiores concentrações de gorduras monoinsaturadas, gerou estes compostos em menor quantidade e num maior espaço de tempo.

Não é para alarmar as pessoas, mas estes resultados são o que são, e devem ser tidos em conta, realçou María Dolores Guillén, que aponta a necessidade de prosseguir com as investigações para estabelecer os limites claros dos perigos destes compostos.

Em determinados casos, a dose faz o veneno, recorda a investigadora. J.N.